VÝROBA ČOKOLÁDY

Od stromu až po bonbon

Plody kakaovníku se sklízejí ve dvou hlavních obdobích: od listopadu do ledna a od května do července. V oblastech s vysokou vlhkostí, kde nejsou skutečná období dešťů, může sklizeň probíhat po celý rok. První fáze při výrobě čokolády se nazývá KVAŠENÍ. Trvá přibližně týden. Kakaové boby jsou spolu s dužinou uloženy do velkých kvasných nádob a přikryty listy z banánovníků. Působením hmyzu a kvasinek se ztrácí přirozená kyselost a hořkost a objevuje se unikátní nezapomenutelné aroma. Kvasící boby se pravidelně promíchávají nebo ukládají z nádoby do nádoby, aby se zajistil dobrý přístup vzduchu a umožnilo stejnoměrné kvašení. Po dokončení kvašení se nyní hnědé či bronzově zbarvené boby vysypou z kvasných nádob a začíná SUŠENÍ.

Sušení (https://www.cokobanka.cz)

Na plantážích, kde se vyrábí kakao nejvyšší kvality, se stále dodržuje tradiční postup. Boby se rozprostřou na speciální rohože nebo sušící tácy a nechají se pomalu sušit jen na slunci. Vysušené boby se na plantážích skladují pouze omezenou dobu. Každou dávku je potřeba přezkoumat, a jakmile je kvalita ověřena, boby se balí do pytlů a v dobře větraných kontejnerech se posílají k zákazníkovi. Poté co dorazí na místo určení, opět se prohlížejí a třídí. Dále se boby opatrně PRAŽÍ po dobu 20-30 minut, aby se snížila zbývající vlhkost a zvýraznilo se lahodné aroma. Nakonec se nechají vychladnout a umístí se do třídicích strojů, kde se zbaví tvrdých slupek a umelou se na částečky o velikosti několika milimetrů. Takto upravené boby, kterým se říká kakaová drť, se dále melou na tekutou kakaovou pastu neboli kakaovou hmotu. Z kakaové hmoty se získává kakaové máslo.

Pražení (https://www.poex.cz)

Při MLETÍ drti se celá směs zahřívá a kakaové máslo taje. Tekuté máslo se může v kakaové hmotě ponechat, nebo se odstraňuje a užívá se v jiné průmyslové oblasti - při výrobě rtěnek. Největší rozdíl mezi vysoce kvalitní čokoládou a obyčejným spotřebním produktem spočívá v procesu KONŠOVÁNÍ, který následuje po mletí a míchání. Původní konšovací stroj vypadal jako velká nádoba ve tvaru mušle. Vynalezl jej švýcarský výrobce čokolády Rudolfe Lindt v roce 1880. Uvnitř se čokoládová směs pomocí lopatek promíchávala tak dlouho, dokud nevznikla sametově hladká hmota. Každá ingredience se zvlášť promíchá v hlavní směsi, čímž se dosáhne plné jemné chuti a charakteristické struktury, typické pro nejlepší čokolády.

Konšování (https://grossmannova.ic.cz)

Pří HNĚTENÍ musí mít čokoláda teplotu, při níž kakaové máslo taje. Po dokončení procesu se čokoláda nechává vychladnout, a to zvolna, aby kakaové máslo vykrystalizovalo správně a rovnoměrně po celé směsi. Technika FORMOVÁNÍ čokolády je stejná, ať už jde o tabulkovou čokoládu určenou k prodeji nebo čokoládu určenou pro cukráře. V konečné fázi čokoláda prochází chladícím tunelem, aby ztuhla. Následuje balení a distribuce.

Čerpáno z: Jakub Endrýs. Čokoláda. Praha: OTTOVO NAKLADATELSTVÍ, 2006.